Réservation

Asperges en déclinaison et œuf mollet

Asperges en déclinaison , servies croquantes et œuf mollet

bouillon végétal , essence de jambon et mouillette de pain de seigle au beurre salé

Ingrédients

12 asperges vertes
6 asperges blanches
150 g de jambon cru
400 g de lait
100 g de crème
4 jaunes d’œufs
2 œufs
4 tranches de pain de seigle
beurre salé
6 œufs entiers
huile de pépin de raisin
vinaigre de Xérès

Asperges blanches crues

Détailler de belles bandes d’asperges blanches pelées sur la longueur à l’aide d’un économe. Les assaisonner de sel, de poivre, d’huile et de vinaigre de Xérès. Mélanger, laisser mariner 2 heures, puis rouler en cylindres.

Asperges vertes

Tailler des pointes d’asperges vertes de 5 centimètres. Les cuire croquantes à l’eau salée, puis les refroidir à l’eau glacée. Réserver. Détailler une partie des pieds en brunoise; faire de même avec les pieds des asperges blanches. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile et de citron. Mélanger et laisser mariner 2 heures.

Œufs mollet

Cuire 5 minutes les œufs dans une eau à ébullition. Rafraîchir aussitôt et laisser prendre 1 heure au frais. Sortir les jaunes en prenant soin de ne pas les casser.

Flan de jambon

Détailler le jambon en petits morceaux, le faire revenir à feu doux au beurre. Mouiller de lait et de crème. Porter à ébullition, mixer finement et laisser infuser 1 heure. Passer au chinois, puis ajouter 4 jaunes et 2 œufs. Cuire à 80°C au four. Réserver au frais, puis détailler en cubes.

Bouillon végétal

Passer à la centrifugeuse toutes les chutes d’asperges. Porter à ébullition, assaisonner, puis filtrer à travers un papier. Réserver.

Dressage

Dresser harmonieusement les asperges, les cubes de flan autour, puis le jaune d’œuf au milieu. Servir le jus chaud à part.

Accord mets et vin

Avec les asperges, nous vous proposons un Johannisberg. Une belle typicité, avec cette petite finale d’amande amère propre au cépage phare de Chamoson.

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