Réservation

Le bar rôti sur la peau, cassis et anchois

Le bar rôti sur la peau, salade d’oignons rouges

jus de cassis et pistaches , sauce mousseuse aux anchois

Ingrédients

4 portions de 50 g de bar de ligne
2 oignons rouges
3 dl de vin rouge vinaigre
pistaches
1 oignon
100 g de cassis frais ou surgelé
1 boîte d’anchois
1 dl de crème
5 cl de vin blanc

Purée de cassis

Mettre le cassis dans une casserole avec 5% de sucre. Laisser cuire longuement à feu doux, comme une confiture. Mixer, réserver.

Oignons rouges

Détailler les oignons rouges en lamelles, les faire sauter rapidement à l’huile, puis déglacer au vin rouge réduit. Ajouter un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Compoter 5 minutes, réserver.

Oignon rôti

Couper l’oignon en lamelles, colorer à feu vif à l’huile. Dès l’obtention d’une belle coloration, mixer avec une noix de beurre au besoin. Réserver.

Sauce aux anchois

Réduire le vin blanc avec les anchois, crémer. Cuire 2 minutes. Laisser infuser. Mixer, réserver.

Bar

Colorer la peau à l’huile chaude dans une poêle antiadhésive. Laisser environ 5 minutes sur la peau, en arrosant la chair de temps à autre. Retourner au moment de dresser et retirer de la poêle.

Dressage

Dresser les oignons rouges au fond de l’assiette, puis garnir d’oignon rôti, de purée de cassis et de demi-pistaches. Servir la sauce à part.

Astuce

Les oignons rouges peuvent être utilisés avec un foie gras, si l’on prolonge un peu la cuisson et que l’on ajoute un peu de miel.

Accord mets et vin

Pour ce plat, nous avons sélectionné un pinot gris . Un vin magnifique qui ravira vos convives.

 

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