Réservation

Foie gras au verjus , citron et noisettes

Le foie gras de canard au verjus

Citron et noisettes

Foie gras

Assaisonner les lobes de foie gras à 10g, mariner 6h au verjus. Egoutter. Mouler dans un cadre rectangle en pressant bien. Enrouler dans une gaze stérile. Recouvrir de gros sel et cuire au sel pendant 9h.

Crackers iodés

120g maquereaux à l’huile ou sardines. 300 g farine , 3 g fleur de sel , 100 g beurre

Mixer, étaler et cuire 12 minutes à 180°C

Pâte de citron

Cuire 1 kg de citrons lavés au four à 160°C dans une cocotte. Sucrer à 5%, mixer. Tamiser. Monter à l’huile de noisette.

Concombre

Tailler en fines lamelles sur la longueur, saler, citron + zeste, huile de pépin de raisin

Noisettes torréfiées

Torréfier au four 15 minutes à 130°c.

Brioche

1160 farine, 40 malt, 45 sel, 85 levure, 225 lait, 10 œufs, 670 beurre, 1 œuf. laisser reposer 24 heures au frais. Pousser, cuire a 170°C en mixte.

Dressage

Sur un petit fond de crumble, dresser un joli rectangle de foie gras, garnir de quelques éclats de noisettes et de pulpe de citron. Servir une belle tranche de brioche toastée à coté.

Accord mets et vin

Avec ce foie gras, je vous propose un Sauvignon Blanc!

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