Réservation

La tarte à la rhubarbe

Rhubarbe pochées à l’hibiscus

façon tarte meringuée et crémeux mascarpone

Rhubarbe pochée

1 dl d’eau                                                                      35 g de sucre

2 g d’hibiscus ou 2 cs de sirop grenadine             1/3 de gousse de vanille

2 bâtons de rhubarbe

Détailler la rhubarbe en bâtonnets. Porter tous les éléments à ébullition et verser ce sirop brûlant sur la rhubarbe coupée. Réserver.

Crémeux mascarpone

1 œuf                                                                               1 jaune d’œuf

125 g de sucre                                                               3 feuilles de gélatine

375 g de mascarpone                                                  500 g de crème fouettée

3 zestes de citron vert

Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les œufs au batteur. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet. Fondre la gélatine et l’incorporer à la masse au batteur. Mélanger le mascarpone, la crème fouettée et les zestes de citron vert, puis ajouter la pâte à bombe petit à petit. Réserver au frais pendant 12 heures. Mettre en poche à dresser avec une douille ronde.

Pâte sablée

110 g de beurre                                                            200 g de farine

20 g de poudre à lever                                                 80 g de sucre glace

1 œuf                                                                               1 pincée de sel

Mélanger toutes les poudres et incorporer le beurre en dés. Ajouter l’œuf. Étaler et réserver au frais. Détailler, puis cuire à 170°C au four.

Meringues

100 g de blancs d’œufs                                                 100 g de sucre glace

100 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre glace, puis terminer en ajoutant le sucre petit à petit. Dresser à la poche et sécher 1 heure et demie au four à 100°C.

Dressage – Dresser à la poche un peu de crémeux mascarpone sur la pâte. Ranger délicatement la rhubarbe dessus et garnir de meringues. Déposer une quenelle de sorbet rhubarbe ou de glace vanille.

Astuce – Vous pouvez réaliser des tuiles de rhubarbe pour agrémenter votre dessert. Il vous suffit de trancher finement la rhubarbe sur la longueur, puis de ranger les tranches sur un tapis silicone saupoudré de sucre glace. Laissez sécher au four avec les meringues.

Accord mets et vin – Pour un dessert frais et gourmand, nous vous conseillons une petite arvine flétrie . Un mariage heureux vu les arômes de rhubarbe que l’arvine peut dégager.

Comments are closed.