Réservation

Le cannelloni de grenouilles

Le cannelloni de cuisses de grenouilles

crème mousseuse d’ail des ours

Pâte

100 farine, 3 jaunes d’œufs, safran, sel. Mélanger et laisser reposer 2 heures.

Farce

150 g de cuisses de grenouilles désossées, 60 g de crème réduite, 1 poignée d’épinards mini tombés au beurre, mélanger le tout à froid, assaisonner. Farcir les pâtes cuites. Chauffer en vapeur.

Purée d'ail

2 gousses d’ail blanchies 5 fois, en prenant soin de changer l’eau. Parfumer la moitié avec avec un peu de purée de poivron rouge, l’autre moitié avec un peu de purée d’ail des ours.

Crème mousseuse à l'ail des ours

Faire réduire 1 dl de fond de volaille avec 1 échalote ciselée. Ajouter 1 dl de crème. Mixer avec 40 g de feuilles d’ail des ours frais non cuit. Réserver.

Tuile

Réaliser une tuile de brioche de 1,5 x 7 cm. Sécher au four avec un peu de beurre clarifié.

Dressage

Sur un lit d’épinards, déposer le cannelloni, la tuile et quelques cuisses de grenouilles. Quelques points de purée d’ail et d'ail des ours autour, la sauce mousseuse à part.

Accord mets et vin

Pour les grenouilles, nous avons sélectionné pour vous un Gamay. Un joli fruit, très plaisant en bouche.

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