2 pigeons bien dodus                            3 tiges de rhubarbe

1 citron                                                     1 pomme Gala

100 g de noisettes                                  1 oignon

1 dl de crème                                           vin blanc

huile de noisette                                     vinaigre de Xérès

beurre                                                       sucre

Pigeon – Huiler les pigeons au pinceau, les saler de toutes parts et les colorer à la poêle à feu vif. Mettre à 180°C dans un four préchauffé. Cuire 6 minutes. Sortir du four, laisser reposer 15 minutes et découper les cuisses. Les confire à feu doux durant 15 minutes dans un petit jus de viande ou dans un bouillon. À la minute, poêler les filets côté peau, retourner 1 minute côté chair hors du feu. Découper dans le sens de la longueur avant de servir.

Rhubarbe confite – Couper et peler des bâtonnets de rhubarbe de 15 cm de long. Les faire mariner dans un mélange de 100 g de sucre et de 20 g de sel. Bien rincer. Cuire à feu doux dans une noix de beurre avec une tombée de vin blanc et du sucre, à couvert.

Rhubarbe marinée – Détailler des bandes de rhubarbe à l’éplucheur. Sucrer, saler, ajouter un jus de citron, du vinaigre de Xérès et de l’huile de noisette. Laisser mariner 2-3 heures.

Purée de rhubarbe – Couper la rhubarbe avec la peau en petits tronçons. Faire de même avec la pomme. Mettre à cuire à couvert dans une casserole avec une noix de beurre, un peu de sucre et un peu d’eau. Laisser réduire   à sec, puis mixer finement. Réserver en pipettes.

Crème de noisettes – Torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes       à 160°C. Les concasser finement. En faire revenir la moitié dans un peu d’huile avec un oignon ciselé. Déglacer au vin blanc. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer, chinoiser. Assaisonner.

Dressage – Dresser le pigeon sur la rhubarbe confite, la cuisse au milieu, parsemée de noisettes concassées. Disposer harmonieusement les garnitures autour.

Accord mets et vin – Avec ce pigeon, nous vous conseillons un vin fin et fruité, comme le pinot noir.