Réservation

Légumes d’hiver en textures

Les légumes d'hiver

En jeu de textures et de saveurs

Topinambours

Détailler de jolis cylindres, le plus régulier possible. Colorer de toute part à feu vif dans l’huile de colza, déglacer avec sauce soja noir, ajouter une cuillère à café de concentré de tomates . Laisser pincer et mouiller au fond de volaille à hauteur, confire à feu doux , réserver

Légumes divers

Tailler et détailler les légumes au gré des arrivages, cuire à l’eau salée (crosnes, panais ou cerfeuil, rôtir des minis quartiers de potimarrons. Mariner quelques bandes de carottes violettes crues à l’huile de noisette et vinaigre de xérès . Détailler des lamelles de radis

Purée

Faire une purée avec chutes de topinambours, panais et cerfeuil tubéreux. Légèrement crémer.

Sauce persil

Réaliser une réduction de fond volaille, oignons. Ajouter 2 dl de crème. Une fois cuit, ajouter 100 g de persil, mixer. Chinoiser.

Dressage

Déposer sur la purée quelques morceaux de légumes crus et cuits artistiquement. Servir la sauce à part. Parsemer d'éclats de noix de pécan et de poivre à queue dessus.

Accord mets et vins

Pour les légumes, choisir un beau Gamay bien fruité. De quoi vous donner envie de devenir végétarien, non?

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