Réservation

Coquilles Saint-Jacques aux agrumes et fenouil

Recette de Saint-Jacques Damien Germanier

Les coquilles Saint-Jacques rôties

Fenouils confits et pamplemousses frais, émulsion d’huile d’olive et condiment de lard

Fenouils confits

Détailler 2 pièces de fenouils. Les mettre dans un sac sous vide avec une branche de thym, une cuillère à soupe d’huile d’olives, sel, poivre, cuire au four vapeur à 85°c durant 1 heure .

Spoom huile olive

Chauffer 1 dl huile d'olive, 8 g de glice. Mettre en siphon et gazer.

Condiment de lard sec

Poudre de pain ( 60 brunoise de pain, 2 sel, 20 fécule, 10 sucre, 30 beurre 1 œuf 20 nougatine) + 100 g de lard sec. Mélanger. Cuire au four 15 minutes à 150°c. Refroidir et réduire en poudre.

Salade de pamplemousse

Filets de pamplemousses, zestes râpés, jus de citron vert, huile d'olive, mariner minute.

Dressage

Dresser sur le bord de l’assiette en prenant bien soin de mélanger tous les ingrédients. Finir avec le spoom.

Accord mets et vins

Ici, une curiosité avec la coquille Saint-Jacques: une Altesse , vin assez atypique qui amène un peu d’équilibre au plat.

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