Réservation

Les langoustines juste saisies, morilles et asperges vertes

Les langoustines juste saisies

morilles tièdes et écahlote rôtie , consommé d’asperges vertes et lard

8 langoustines 12/15         100 g de lard sec valaisan

1 grosse échalote                1 botte d’asperges vertes du Valais

12 morilles lavées               porto madère

Langoustines - Décortiquer délicatement à cru les langoustines. Retirer le boyau à l’aide d’un cure-dent sans abimer le dos de la langoustine. Réserver.

Consommé d’asperges vertes - Tailler le pied des asperges, en réserver un tronçon bien vert. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse. Porter   le liquide à ébullition en assaisonnant. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot. Après décantation, verser délicatement le jus dans un autre récipient. Réserver.

Lard sec - Détailler le lard en cubes de 1 cm. Rissoler rapidement de toutes parts dans une poêle bien chaude. Réserver.

Morilles - Faire suer les morilles dans une noix de beurre, saler légèrement et mouiller à mi-hauteur avec un filet de madère et un filet de porto. Cuire à couvert 2 minutes pour faire sortir l’eau des morilles. Retirer le couvercle et réduire à sec. Réserver

Échalote rôtie - Ciseler finement l’échalote. Colorer à feu vif dans un filet d’huile, ajouter une noisette de beurre et laisser confire 5 minutes à feu doux. Assaisonner.

Finition - Dans une poêle chaude, déposer les langoustines légèrement salées. Cuire 1 minute de chaque côté. Garnir d’échalote confite. Égoutter et dresser au fond de l’assiette. Garnir de morilles et de lardons. Décorer de juliennes d’asperges crues. Servir le consommé en saucière.

Accord mets et vin - Avec la langoustine et les morilles, nous proposons un païen , un très beau vin qui convient à merveille à ce plat.

 

 

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