Morilles farcies
1/3 duxelle de morilles réalisée avec les pieds, 1/3 foie gras en terrine tamisée, 1/3 brioche en poudre. Mélanger, assaisonner.
Garniture
Fèves cuites écossées, brunoise de tomates mondées, ail confit au four en papillottes à 150°C , morilles petites cuites au bouillon et Porto, lardons rissolés.
Ecume vin jaune
1 dl de fond volaille, 1 dl de vin jaune, réduire de moitié, ajouter 2 dl de crèm , safraner légèrement. Servir mousseux dans l’assiette.
Dressage
Au fond d’une assiette, dresser un mélange de fèves, de brunoise de tomates et lardons. Y déposer une morille farçie, garnie d’une tranche de brioche séchée. Déposer quelques morilles et un peu d'écume de vin jaune autour.
Accord mets et vin
Avec la morille, profitez de déguster un vin jaune d’Arbois ou pour rester dans le local, une Marsanne blanche.