Damien Germanier, 17 points au GaultMillau, 1 étoile Michelin, est le chef le plus coté de la ville de Sion, capitale valaisanne. Le «Promu Gault&Millau de l’année» en 2012, propose ses apprêts graphiques et élégants dans son généreux restaurant contemporain aux tons chauds.
1/3 duxelle de morilles réalisée avec les pieds, 1/3 foie gras en terrine tamisée, 1/3 brioche en poudre. Mélanger, assaisonner.
Fèves cuites écossées, brunoise de tomates mondées, ail confit au four en papillottes à 150°C , morilles petites cuites au bouillon et Porto, lardons rissolés.
1 dl de fond volaille, 1 dl de vin jaune, réduire de moitié, ajouter 2 dl de crèm , safraner légèrement. Servir mousseux dans l’assiette.
Au fond d’une assiette, dresser un mélange de fèves, de brunoise de tomates et lardons. Y déposer une morille farçie, garnie d’une tranche de brioche séchée. Déposer quelques morilles et un peu d'écume de vin jaune autour.
Avec la morille, profitez de déguster un vin jaune d’Arbois ou pour rester dans le local, une Marsanne blanche.
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