Réservation

Morilles farcies

Les morilles farcies

embeurrée de fèves et lard sec du valais et son bouillon mousseux

Morilles farcies

1/3 duxelle de morilles réalisée avec les pieds, 1/3 foie gras en terrine tamisée, 1/3 brioche en poudre. Mélanger, assaisonner.

Garniture

Fèves cuites écossées, brunoise de tomates mondées, ail confit au four en papillottes à 150°C , morilles petites cuites au bouillon et Porto, lardons rissolés.

Ecume vin jaune

1 dl de fond volaille, 1 dl de vin jaune, réduire de moitié, ajouter 2 dl de crèm , safraner légèrement. Servir mousseux dans l’assiette.

Dressage

Au fond d’une assiette, dresser un mélange de fèves, de brunoise de tomates et lardons. Y déposer une morille farçie, garnie d’une tranche de brioche séchée. Déposer quelques morilles et un peu d'écume de vin jaune autour.

Accord mets et vin

Avec la morille, profitez de déguster un vin jaune d’Arbois ou pour rester dans le local, une Marsanne blanche.

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