Réservation

Parfait glacé à l’absinthe et framboises

Parfait glacé à l’absinthe Larusée

framboises fraiches et sorbet framboises à l’eau de roses

Parfait glacé

200 g de crème fouettée
120 g de blancs d’œufs frais
200 g de sucre
200 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
20 ml d’absinthe Larusée

Réaliser une meringue italienne. Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur. Laisser battre jusqu’à refroidissement. Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à 250 g de meringue. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée. Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.

Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines. Congeler 24 heures.

Meringues

Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.

Coulis de framboises

250 g de framboises fraîches
120 g de sucre

Cuire 10 minutes à feu doux. Mixer finement et passer au chinois ou à la passoire. Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée. Étaler sur un silpat et laisser prendre au froid.

Sorbet framboise à l’eau de rose

500 g de framboises

20 g de jus de citron
150 g de sucre
50 g de jus de pommes
4-5 gouttes d’eau de rose
Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin. Passer en sorbetière.

Dressage

Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus. Garnir de meringues, puis de framboises. Ajouter le sorbet au dernier moment.

Accord mets et vin

Un magnifique Johannisberg flétri. Une belle richesse, mais avec une belle fraîcheur.

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