Sorbet fraise
1 kg pulpe fraise 380 eau
200 sucre 250 glucose atomisé
125 trimoline 20 g stabilisateur
50 g sucre
cuire l’eau , le sucre, le glucose et la trimoline. Mélan le sucre et le stabilisateur. Ajouter , donner une ébullition. Ajouter la pulpe et congeler. Dresser en cylindre de 1 cm de diametre. Congeler.
Parfait pamplemousse
180 g blancs œufs 300 g sucre
100 g eau 180 g meringue
200 g jus de pamplemousse zestes 2 feuilles de gélatine
120 g crème battue
réaliser une meringue italienne, fondre la gélatine dans une petite partie de jus de pamplemousse. Mélanger 180 g de meringue au jus , y râper les zestes et ajouter la crème délicatement . mouler en cylindre et incorporer un cœur fraise. Floquer avec un mélange chocolat blanc , beurre de cacao , colorant jaune
Sablé oriental
1200 farine 1000 beurre
800 sucre glace 300 jaunes œufs
2 gousses vanille 40 g levure chimique
sésame, cumin
mélanger la farine, le sucre et la levure au beurre, bien sabler. Ajouter les œufs et la vanille. Puis le sésame et le cumin.Étaler finement et laisser reposer 12h au frigo. Détailler des carrés de 7x7 cm Cuire au four a 160 °c réserver en boite hermétique
Crème glacée bière blanche
1250 crème liquide 700 sucre
20 g stabilisateur 375 g jaune œuf
5 zestes citrons rapés fin 1250 bière blanche
35 jus de citron
chauffer la crème, mélanger le stabilisateur a un peu de sucre, mélanger les zestes de citron au sucre restant. , puis y blanchir les jaunes. Ajouter le sucre stabilisateur dans la crème chaude. Puis les jaunes. Réaliser une crème anglaise. A froid, ajouter la bière puis le jus de citron. Passer au paco.
Coulis pamplemousse
250 sucre 6 pamplemousses
1 citron jaune 1 dl grand marnier
50 sirop grenadine eau
zester le pamplemousse et le citron, presser le jus. Réaliser un caramel blond et déglacer avec les jus. Et un trait d’eau chaude ajouter les zestes, la grenadine et le grand marnier, réduire à feu doux a une consistance sirupeuse.
Chips de pamplemousses
2 pamplemousses roses coupés en 2 1 litre eau
1 kg sucre.
Trancher finement les pamplemousses, les tremper dans le sirop et mettre a sécher sur un silpat graissé.
Opalines agrumes
550 fondant 300 glucose
100 g jus pamplemousses 20 g beurre cacao
qs colorant rouge
cuire le fondant et le sucre a 165°c, puis incorporer le jus de pamplemousse. Remonter la température et ajouter le beurre de cacao. Verser sur un silpat. Une fois froid, mixer et réserver au sec.
Accord mets et vin – Sur le pamplemousse , l’accord est évident , nous partiront sur une petite arvine flétrie , L’arvine développant naturellement des aromes de pamplemousse .