Sorbet fraise

1 kg pulpe fraise                                    380 eau

200 sucre                                               250 glucose atomisé

125 trimoline                                         20 g stabilisateur

50 g sucre

cuire l’eau , le sucre, le glucose et la trimoline. Mélan le sucre et le stabilisateur. Ajouter , donner une ébullition. Ajouter la pulpe et congeler.   Dresser en cylindre de 1 cm de diametre. Congeler.

Parfait pamplemousse

180 g blancs œufs                                 300 g sucre

100 g eau                                                 180 g meringue

200 g jus de pamplemousse zestes    2 feuilles de gélatine

120 g crème battue

réaliser une meringue italienne, fondre la gélatine dans une petite partie de jus de pamplemousse. Mélanger 180 g de meringue au jus , y râper les zestes et ajouter la crème délicatement . mouler en cylindre et incorporer un cœur fraise. Floquer avec un mélange chocolat blanc , beurre de cacao , colorant jaune

Sablé oriental

1200 farine                                                 1000 beurre

800 sucre glace                                         300 jaunes œufs

2 gousses vanille                                       40 g levure chimique

sésame, cumin

mélanger la farine, le sucre et la levure au beurre, bien sabler.   Ajouter les œufs et la vanille. Puis le sésame et le cumin.Étaler finement et laisser reposer 12h au frigo. Détailler des carrés de 7x7 cm Cuire au four a 160 °c réserver en boite hermétique

Crème glacée bière blanche

1250 crème liquide                                                 700 sucre

20 g stabilisateur                                                    375 g jaune œuf

5 zestes citrons rapés fin                                       1250 bière blanche

35 jus de citron

chauffer la crème, mélanger le stabilisateur a un peu de sucre, mélanger les zestes de citron au sucre restant. , puis y blanchir les jaunes. Ajouter le sucre stabilisateur dans la crème chaude. Puis les jaunes. Réaliser une crème anglaise. A froid, ajouter la bière puis le jus de citron. Passer au paco.

Coulis pamplemousse

250 sucre                                                         6 pamplemousses

1 citron jaune                                                 1 dl grand marnier

50 sirop grenadine                                         eau

zester le pamplemousse et le citron, presser le jus. Réaliser un caramel blond et déglacer avec les jus. Et un trait d’eau chaude ajouter les zestes, la grenadine et le grand marnier, réduire à feu doux a une consistance sirupeuse.

Chips de pamplemousses

2 pamplemousses roses coupés en 2                 1 litre eau

1 kg sucre.

Trancher finement les pamplemousses, les tremper dans le sirop et mettre a sécher sur un silpat graissé.

Opalines agrumes

550 fondant                                                         300 glucose

100 g jus pamplemousses                                 20 g beurre cacao

qs colorant rouge

cuire le fondant et le sucre a 165°c, puis incorporer le jus de pamplemousse. Remonter la température et ajouter le beurre de cacao. Verser sur un silpat. Une fois froid, mixer et réserver au sec.

Accord mets et vin – Sur le pamplemousse , l’accord est évident , nous partiront sur une petite arvine flétrie , L’arvine développant naturellement des aromes de pamplemousse .