Un cuoco con la faccia tosta

Da qualche anno svolgo questa meravigliosa professione, pensando al nostro lavoro e alla nostra responsabilità di cuochi. Ho pensato a come nutrire le persone e dare loro le emozioni più belle possibili. E che il futuro del nostro mondo mi sfida. Per questo il mio modo di cucinare è cambiato ed è diventato più etico e responsabile, pur volendo deliziarvi con il lavoro della mia brigata.
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È per questo che l'origine dei prodotti deve essere la più vicina possibile: saranno più freschi, quindi più gustosi, senza aver emesso troppa CO2 sulla strada o nell'aria. Tutta la carne che lavoriamo è svizzera, preparata da macellai appassionati. La selvaggina che serviamo proviene dalle nostre valli, grazie a una rete di cacciatori a noi vicini. Solo il pollame a volte proviene dalla vicina Francia, o addirittura dalla Scozia durante la stagione della caccia. I pesci vengono pescati nel lago di Ginevra dai nostri pescatori di Noville, oppure allevati in pescherie responsabili in campagna. La verdura e la frutta, infine, andiamo a prenderle dai produttori di stagione o tramite il nostro ortolano.
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Lavoriamo questi prodotti nella loro interezza, dalla foglia alla buccia per le verdure, e dal muso alla coda per la carne, di cui non prendiamo solo i tagli più nobili. Seguiamo le stagioni, privilegiamo i circuiti brevi, rispettiamo il lavoro dei nostri produttori per non sprecare il loro prezioso prodotto. Utilizziamo anche molte tecniche di conservazione ancestrali e naturali per offrire frutta e verdura tutto l'anno, con lattofermentazione in vaso, sottaceti ed essiccazione.
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Gli ortaggi meritano molta attenzione, perché sono eticamente ed ecologicamente responsabili. Quando ho iniziato a lavorare, erano solo una guarnizione accanto alla carne o al pesce. Oggi, la mia cucina si concentra sulle verdure, utilizzando una sola verdura per piatto, ma in tre, quattro o cinque preparazioni diverse. Accanto a loro, la carne o il pesce diventano solo un altro elemento, al punto da essere talvolta dimenticati in alcuni dei miei piatti.
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Infine, io e la mia brigata vi offriamo il vero lusso di cucinare. Non i prodotti snob che non cuciniamo più, foie gras, caviale, aragosta, per i quali non c'è quasi bisogno di fare molto. No, il nostro lusso è la nostra creatività, la nostra originalità, l'enorme lavoro che facciamo per sublimare prodotti semplici ma perfetti in un pasto di emozioni, meraviglia, esplosione di sapori e, spero, di felicità per voi.