Ein Koch, der in seinen Stiefeln steht

Ich bin nun schon seit einigen Jahren in diesem wunderbaren Beruf tätig und denke über unsere Arbeit und unsere Verantwortung als Köche nach. Dass ich darüber nachdenke, wie wir die Menschen ernähren und ihnen die schönsten Gefühle vermitteln können. Und dass mich die Zukunft unserer Welt herausfordert. Deshalb hat sich meine Art zu kochen verändert, ist ethischer und verantwortungsbewusster geworden, während ich Sie weiterhin mit der Arbeit meiner Brigade erfreuen möchte.
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So muss die Herkunft der Produkte so nah wie möglich sein: Die Produkte sind dann frischer, also schmackhafter, ohne zu viel CO2 auf der Straße oder in der Luft ausgestoßen zu haben. Das gesamte Fleisch, das wir verarbeiten, stammt aus der Schweiz und wird von leidenschaftlichen Metzgern zubereitet. Das Haarwild, das wir servieren, stammt aus unseren Tälern, dank eines Netzwerks von Jägern, die uns nahe stehen. Nur das Geflügel kommt manchmal aus dem benachbarten Frankreich oder in der Jagdzeit sogar aus Schottland. Die Fische werden von unserem Fischer aus Noville im Genfersee geerntet oder in verantwortungsvollen Fischereien des Landes gezüchtet. Gemüse und Obst schließlich holen wir in der Saison bei den Erzeugern oder über unseren Gemüsebauern.
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Diese Produkte verarbeiten wir dann als Ganzes, beim Gemüse vom Kraut bis zur Schale, beim Fleisch von der Schnauze bis zum Schwanz, von dem wir nicht nur die edelsten Stücke nehmen. Wir richten uns nach den Jahreszeiten, bevorzugen kurze Transportwege und respektieren die Arbeit unserer Erzeuger, damit wir ihre wertvollen Produkte nicht verschwenden. Wir verwenden auch viele althergebrachte und natürliche Konservierungstechniken, um Obst und Gemüse das ganze Jahr über anbieten zu können, mit Laktofermentation im Glas, Essiggurken, Trocknung.
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Gerade das Gemüse verdient viel Aufmerksamkeit, sie sind ethisch und ökologisch verantwortlich. Als ich in diesem Beruf anfing, war es nur eine Beilage neben Fleisch oder Fisch. Heute richte ich meine Küche stark auf Pflanzen aus, indem ich pro Gericht nur ein Gemüse verwende, aber in drei, vier oder fünf verschiedenen Zubereitungsarten. An ihrer Seite wird das Fleisch oder der Fisch nur zu einem zusätzlichen Element, so dass sie manchmal auf einigen meiner Teller vergessen werden.
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Schließlich bieten meine Brigade und ich Ihnen den wahren Luxus des Kochens. Nicht den der snobistischen Produkte, die wir nicht mehr kochen, Stopfleber, Kaviar, Hummer, für die man kaum viel tun muss. Nein, unser Luxus ist unsere Kreativität, unsere Originalität, das enorme Maß an Arbeit, das wir aufwenden, um einfache, aber perfekte Produkte zu einem Essen der Emotionen, des Staunens, der Geschmacksexplosion und, so hoffe ich, des Glücks für Sie zu sublimieren.