Un cuisinier droit dans ses bottes

Cela fait bien quelques années que je suis dans ce merveilleux métier, que je réfléchis à notre travail et à notre responsabilité de cuisinier. Que je réfléchis à comment nourrir les gens et leur donner les plus belles émotions possibles. Et que l’avenir de notre monde m’interpelle. C’est pourquoi ma manière de cuisiner a changé, est devenue plus éthique et responsable tout en continuant à vouloir vous réjouir grâce au travail de ma brigade.
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C’est ainsi que l’origine des produits doit être la plus proche possible : ceux-ci seront ainsi plus frais, donc plus goûteux, sans avoir émis trop de CO2 sur la route ou dans les airs. Toute la viande que nous travaillons est suisse, préparée par des bouchers-charcutiers passionnés. Le gibier à poil que nous servons vient de nos vallées, grâce à un réseau de chasseurs qui nous sont proches. Seules, parfois, les volailles viennent de France voisine, voire d’Ecosse en période de chasse. Les poissons sont récoltés dans le Léman par notre pêcheur de Noville, ou élevés dans des pêcheries responsables du pays. Les légumes et les fruits, enfin, nous allons les chercher chez les producteurs en saison, ou via notre maraîcher.
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Ces produits, ensuite, nous les travaillons en entier, de la fane à la peau pour ce qui concerne les légumes, du museau à la queue pour la viande dont nous ne prenons pas que les morceaux les plus nobles. Nous suivons les saisons, nous privilégions les circuits courts, nous respectons le travail de nos producteurs pour ne pas gaspiller leur précieux produit. Nous utilisons aussi beaucoup de techniques de conservations ancestrales et naturelles pour proposer fruits et légumes tout au long de l’année, avec de la lactofermentation en bocal, des pickles, du séchage.
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Les légumes, justement, méritent beaucoup d’attention, eux qui sont éthiquement et écologiquement responsables. Quand j’ai commencé dans le métier, ils n’étaient que garniture à côté d’une viande ou d’un poisson. Aujourd’hui, j’axe beaucoup ma cuisine sur le végétal, en déclinant un seul légume par plat, mais en trois, quatre ou cinq préparations différentes. A leurs côtés, la viande ou le poisson ne devient qu’un élément supplémentaire, au point de parfois se faire oublier dans certaines de mes assiettes.
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Enfin, ma brigade et moi vous proposons le vrai luxe de la cuisine. Pas celui des produits snobs que nous ne cuisinons plus, foie gras, caviar, homard, pour lesquels il n’est guère besoin de faire beaucoup de choses. Non, notre luxe, c’est notre créativité, notre originalité, la dose énorme de travail que nous mettons à sublimer des produits simples mais parfaits en un repas d’émotions, d’émerveillement, d’explosion de goûts, et, je l’espère, de bonheur pour vous.